上海帆銘運(yùn)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，利用目前較為先進(jìn)的氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行小包裝氣調(diào)密封，探索一種集貯、運(yùn)、銷于一體的氣調(diào)保鮮鏈，提高草莓新鮮品質(zhì)，延長貨架期并取得較為理想的效果。30%O?+6%CO?高氧氣調(diào)包裝草莓并在2士1℃貯藏可延長草莓貨架期10 天甚至15天左右，貯藏10天的草莓品質(zhì)變化，消費(fèi)者完全能接受。

氣調(diào)包裝在保鮮果蔬方面主要有以下優(yōu)點(diǎn)： ⑴ 保鮮效果好。 ⑵ 提高果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。 ⑶ 果蔬包裝美觀，便于流通，且果蔬包裝方法更靈活。 ⑷ 有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬等在氣調(diào)貯藏過程中，不用任何化學(xué)藥物處理，貯藏環(huán)境的氣體組成與空氣相近，不會(huì)使果蔬產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

使用氣調(diào)包裝的果蔬可以提高果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。在氣調(diào)貯藏中，果蔬的生理代謝程度降低，營養(yǎng)物質(zhì)和能量的消耗減少，抵抗微生物作用的能力也增強(qiáng)，從而可使被包裝的果蔬最大限度地保留原有的營養(yǎng)價(jià)值，延長貯藏期。

使用氣調(diào)包裝的果蔬有保鮮效果好的優(yōu)勢(shì)。在氣調(diào)貯藏環(huán)境中，通過調(diào)節(jié) O?與 CO?的濃度，可以降低呼吸強(qiáng)度與乙烯的生成率，能夠達(dá)到推遲果蔬后熟和衰老的目的。

使用氣調(diào)包裝的果蔬有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬等在氣調(diào)貯藏過程中，不用任何化學(xué)藥物處理，貯藏環(huán)境的氣體組成與空氣相近，不會(huì)使果蔬產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

氣調(diào)包裝在果蔬保鮮上的應(yīng)用。由于氣調(diào)包裝具有保持果蔬采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，延遲衰敗，無毒無害，對(duì)環(huán)境無污染等諸多優(yōu)點(diǎn)，近年來越來越受到人們的重視，已成為世界各國公認(rèn)的一種應(yīng)用最廣泛最有效的保鮮方法。

我國氣調(diào)保鮮技術(shù)發(fā)展迅速，已廣泛應(yīng)用于桃、蘋果、梨、番茄、香蕉、竹筍、食用菌、芹菜等果蔬的貯藏保鮮中。目前國內(nèi)外氣調(diào)包裝在果蔬保鮮上的應(yīng)用主要集中在以下幾個(gè)方面： ⑴ 抑制微生物的生長； ⑵ 減少貯藏?fù)p失；⑶ 保持果蔬品質(zhì)，延長果蔬貨架期；⑷ 減輕或緩和果蔬的生理作用。

氣調(diào)包裝可以抑制引起果蔬腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長，從而延長了果蔬保鮮期。80%CO?+20%O?可以抑制根霉和青霉的生長。高氧的氣調(diào)包裝對(duì)蔬菜沙拉上微生物有抑制作用，用 95k Pa 的 O?包裝的蔬菜沙拉在 4℃貯藏 8 天后，乳酸菌和腸桿菌科的微生物的生長受到了抑制，李斯特單胞菌和適冷菌則沒有受到影響。

帆銘公司用氣調(diào)包裝處理蘋果時(shí)發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的氣體組合都完全抑制了棒曲霉素的產(chǎn)生;其中58% CO?+42%N?最為有效的抑制了真菌的生長，與對(duì)照相比，在 14d (25℃)的貯藏過程中真菌總數(shù)降低了 4～5 個(gè)對(duì)數(shù)。

氣調(diào)貯藏能有效降低果蔬等食品的呼吸作用、蒸發(fā)作用和抑制微生物生長的作用，使貯藏過程中的果蔬等食品始終處于休眠狀態(tài)，正常的生理活動(dòng)降至最低程度。從保鮮效果來講，不僅大大地降低了果蔬等食品的質(zhì)量損失，而且也明顯地減少了果蔬等食品在重量上和數(shù)量上的損失。

帆銘在氣調(diào)包裝保鮮蘆筍的研究中指出，包裝內(nèi) O?含量為 1～6%可減少了蘆筍的失水率，有效的保存了 Vc 和谷胱甘肽的含量。低氧的氣調(diào)包裝可以極大抑制了鮮切綠洋蔥的呼吸作用。氣調(diào)包裝（70%N?+30%CO?）與己醛聯(lián)用可以有效地抑制蘋果片多酚氧化酶（PPO）的活性和酶促褐變，蘋果片在 15℃下貯藏 17 天還未發(fā)生褐變。

上海帆銘公司內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室在保鮮蘋果的研究中指出，2%O?+4～12%CO?的氣調(diào)包裝可使蘋果保持較高的硬度、較好的色澤、較高的果糖和可溶性固形物(TSS)含量，并且使用氣調(diào)包裝 對(duì)蘋果的口感、風(fēng)味沒有影響。

使用氣調(diào)包裝可以保持果蔬品質(zhì)，延長果蔬貨架期。2%O?+98%N?的氣調(diào)包裝可以將鮮切梨片的貨架期延長 1～2d. 關(guān)于高O?和高CO?保鮮胡蘿卜的研究中指出，氣調(diào)包裝 (50% O?+30% CO?)保鮮胡蘿卜的貨架期比在空氣中的長 2～3d;若與 0.1%的檸檬酸聯(lián)用時(shí)，貨架期可延長 5～7ｄ。

研究發(fā)現(xiàn)草莓最佳氣調(diào)貯藏的條件為 2.5%O?+16% CO?，它能夠把草莓的貨架壽命延長 4～6d。平菇在體積分?jǐn)?shù)為 1.5% O?+20% CO?時(shí)較好,在此條件下可延長貨架期 6～10d。桃子在 14.5%～15.9% O?+ 3.7%～4.1% CO?的氣調(diào)環(huán)境下，可明顯延長貯藏期并能保持桃的品質(zhì),增加商品果率。同時(shí)果實(shí)的硬度、淀粉、糖、有機(jī)酸和 Vc 的保存率也比冷藏對(duì)照高。

關(guān)于氣調(diào)（2%O?+4～12%CO?）保鮮鮮切蘋果的研究中指出，氣調(diào)包裝的鮮切蘋果有較高的硬度、較好的色澤、較高的果糖和可溶性固形物（TSS）含量，并且氣調(diào)包裝對(duì)蘋果的口感、風(fēng)味沒有影響。

使用氣調(diào)包裝可以減輕或緩和果蔬的生理作用， 去殼茭白使用氣調(diào)包裝技術(shù)，其最適宜的氣體成分為 0.5%～0.6% O?+ 10%～11% CO?。氣調(diào)小包裝的去殼茭白在貯藏期中，呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量均低于對(duì)照。

氣調(diào)包裝( 20%C0?十 80%Air)可以抑制杏的呼吸作用，降低乙烯的產(chǎn)量。低氧的氣調(diào)包裝可以極大地抑制了鮮切綠洋蔥的呼吸作用。氣調(diào)包裝 (70% N?+30% CO?)與己醛聯(lián)用可以有效地抑制蘋果片多酚氧化酶(PPO)的活性和酶促褐變，蘋果片在 15℃下貯藏 17d 還不發(fā)生褐變。

微孔氣調(diào)包裝的在果蔬保鮮包裝上的應(yīng)用。對(duì)于一些高呼吸速率的果蔬，普通的氣調(diào)包裝已不能滿足其呼吸速率的需要；而在薄膜上開設(shè)微孔,可在一定條件下改善薄膜的透過率滿足內(nèi)裝物的呼吸需求，這也就是我們所說的微孔氣調(diào)包裝技術(shù)。

微孔膜用于果蔬氣調(diào)包裝的研究和應(yīng)用在國外已相當(dāng)廣泛，已有部分商品成功使用了微孔膜進(jìn)行包裝。如在日本，用帶有微孔的 PP 薄膜包裝韭菜，在 20℃下可以保鮮 5 天。用穿孔的微孔硅膠膜包裝硬花甘藍(lán)，能滿足硬花甘藍(lán)對(duì)氣調(diào)包裝的要求，并能延長其貨架壽命。

分別使用帶有微孔主動(dòng)氣調(diào)包裝（在蓋上置一孔直徑為 0.3mm，孔長為 21mm 的金屬細(xì)管）和密封包裝來包裝韓國泡菜。經(jīng)過13 天的觀測(cè)后，發(fā)現(xiàn)帶微孔的主動(dòng)氣調(diào)包裝能較好的保持韓國泡菜的品質(zhì)，且泡菜氣味變化也較小。

微孔膜氣調(diào)包裝條件下鮮切洋蔥的品質(zhì)變化，并獲得了鮮切洋蔥的最佳氣調(diào)包裝平衡濃度：O?的濃度為 2～8%，CO?的濃度為 5～15%。上海帆銘內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室在冬棗保鮮的研究試驗(yàn)中使用了微孔膜也取得了較好的效果。  

氣調(diào)包裝的效果和質(zhì)量受多種因素的影響,其中呼吸速率的測(cè)定與表征至關(guān)重要,它是氣調(diào)包裝技術(shù)機(jī)理的基礎(chǔ)。果蔬呼吸速率是指每小時(shí)每千克鮮重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量。果蔬呼吸速率大，說明呼吸旺盛，組織體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)消耗得快。影響果蔬呼吸速率的因素有很多，如，產(chǎn)品的種類、成熟度、貯藏溫度、氣體組分、產(chǎn)品貯藏時(shí)的初始狀態(tài)等。

新鮮的果蔬在采摘后,還進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖,因此呼吸反應(yīng)主要是糖的氧化反應(yīng)。

當(dāng)氧氣供應(yīng)不十分充分時(shí),這種呼吸稱為缺氧呼吸,亦即分子間呼吸。在缺氧呼吸時(shí),將產(chǎn)生酒精等不完全氧化物。新鮮果蔬的貨架壽命取決于果蔬的生理老化和水分損失。氣調(diào)包裝能有效地控制以上影響因素,使一些重要的商品的貨架壽命延長。

在貯藏過程中當(dāng)糖和酸分解時(shí),果蔬的感官品質(zhì)開始發(fā)生變化。變化速率是由其呼吸作用決定的,因此,貨架壽命必然與呼吸作用密切相關(guān)。氣調(diào)包裝就是通過降低氧氣的含量來降低厭氧呼吸速率。

氣調(diào)包裝廣泛應(yīng)用于凈菜方面。凈茶又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,為一新興的食品加工產(chǎn)品。最小加工果蔬一般都經(jīng)過清洗、切割、包裝等加工,具有安全、新鮮和營養(yǎng)等特征。切絲萵苣氣調(diào)包裝在達(dá)到平衡(1%一3%O?和5%一6%CO?)之前充入5%O?、5%CO?和90%N?可阻止褐變。切割方法取決于細(xì)胞破壞的數(shù)量,因此通過切片(不是剁碎)可使褐變最小。

在冷藏基礎(chǔ)上的氣調(diào)包裝有比其它保鮮技術(shù)無法比擬的優(yōu)點(diǎn),在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。經(jīng)過我們這一兩年的研究,新鮮食品采用氣調(diào)包裝一般可達(dá)到5一1d4保鮮期,基本達(dá)到國外同類食品氣調(diào)包裝的保鮮期,使新鮮食品能進(jìn)入超市貨架銷售,可以提升一些特色產(chǎn)品的價(jià)值,解決菜籃子工程超市賣菜難以保鮮的問題,這表明氣調(diào)包裝具有廣闊的應(yīng)用前景。